“七圓滴七扁的”，其實是對津市、常德米粉的一種誤解。

因為在津市，粉店老板從來不會問圓扁。我們所謂的扁粉，他們叫作“米面兒”，兒化音，聽起來都覺得可愛。

米面，在很長的一段時間里并沒有與米粉在早餐上爭圓扁、長短，而作為夜宵或者大病初愈人的細(xì)糧，沒有專門的店面，只有一早一晚走街串巷的挑擔(dān)。

曾與米粉同臺競技的是麥面。米粉與麥面的競爭，不僅僅是食材之爭，也是本地人與回族、維吾爾族人的競爭。津市的粉面市場在此消彼長的競爭中融合，成就了如今令無數(shù)吃貨神往的津市米粉。而津市米粉的歷史，何嘗不是一部津市城市移民的融合史呢？

撰文/唐兵兵

麥面，曾經(jīng)占據(jù)津市粉面主導(dǎo)地位

如今，米粉一統(tǒng)江湖的津市，是難見到面的身影的。

但是，在米粉進(jìn)入津市之前，麥面才是津市人最主要的早餐選擇，甚至到民國時期，麥面也占據(jù)著粉面市場的主導(dǎo)地位。

（在芬蘭傳教士蘇布倫眼里，津市港口桅檣如林，樓閣萬重，是湖南省最繁忙的商業(yè)城市）

土地肥沃的津市，以前廣種麥子的。據(jù)資料顯示，在民國時期，津市有兩三副磨的磨坊有陳二記、梁美發(fā)、易元記、潘恒茂四家，主要加工麥子，磨制面粉，而麥子都來自于當(dāng)?shù)?。?dāng)時，專門經(jīng)營麥面的有玉珍館、銀珍館、雙合館、多謝面館等，而很多飯店也兼營麥面。面館的白案師傅蔣運廷最為有名，人送外號蔣大刀。據(jù)說蔣大刀切出的手工面，粗細(xì)均勻、細(xì)如發(fā)絲，蔣大刀因此聞名九澧。

而1932年開設(shè)的多謝面館，則以羊肉聞名，主營羊肉麥面，湯汁鮮香濃郁，日銷可達(dá)500~600碗。彼時的津市麥面，多以羊肉和雞肉臊子。

抗戰(zhàn)爆發(fā)，長沙人的面館經(jīng)營者陸續(xù)進(jìn)入津市。來自省城的面館，精工制作，調(diào)料講究，很快就有了一席之地。三鮮、醬汁等長沙招牌面迅速俘獲了南方人的胃。津市是包容的，津市本土的麥面館紛紛效仿長沙的三鮮、醬汁面，也開始制作長沙的招牌面，而長沙的面館也學(xué)會了津市麥面臊子的做法。

（傳教士鏡頭里的津市，兩岸是林立的吊腳樓，碼頭上舟楫往來，街道干凈。）

雖然面館麥面臊子、口味相互學(xué)習(xí)，很快統(tǒng)一，但是資深的吃貨，進(jìn)到面店就能很快分出面館是長沙幫還是津市幫。因為彼時面館興叫號，津市幫的堂倌叫“大面一碗”、“雙油飽條”（指面和油多點），“還要帶哨”（指快一點）；長沙幫則喊：“三鮮一碗”，“帶迅干”（少湯），“寬湯”（多湯）、“負(fù)青”（不放蔥蒜）、“負(fù)椒”（不放辣椒）。面館的三兩堂倌抑揚頓挫、此起彼伏，高聲叫號，多少會激發(fā)人的食欲吧。

可惜的是，這個叫號的傳統(tǒng)早已消失。同時失落的還有津市麥面，不知從何時起，在與米粉的競爭中，曾經(jīng)憑借本幫、南幫優(yōu)勢在津市占據(jù)主導(dǎo)地位的麥面逐漸落了下風(fēng)。如今，在津市已經(jīng)難尋面店?；蛟S，當(dāng)年的津市麥面只是以另一種形式融入到津市米粉中了。

米粉還是米面，傻傻分不清楚

在津市吃粉，是個難題，光是吃哪一家，就夠選擇困難癥患者想上半天。

劉聾子、黃記、曹記、賀記……每一家粉店，都是一個餐飲界的故事、傳奇。它們的故事追溯到最后，一定會變成對津市米粉到底從何而來的追問。

津市米粉，其實是“舶來品”。據(jù)說朱元璋當(dāng)年派遣一支回、維軍隊，南下平蠻，這支軍隊最終沒有回去，而留在沅澧屯田?；?、維官兵們吃不慣米飯，于是將稻米磨成漿做成圓形粉狀，于是有了米粉，因為喜食牛肉，所以牛肉粉應(yīng)運而生。

據(jù)資料記載，津市的第一家牛肉米粉店，是一個叫作黃承喜的回族人開的。黃承喜是個革命者，1927年，大革命失敗，時任農(nóng)協(xié)執(zhí)委的黃承喜從常德逃到津市，在一文拐巷開了一家黃義發(fā)牛肉米粉店，一時生意興隆。幾年以后，隨父親在常德開永春樓粉館多年的維吾爾族人翦玉書自立門戶，獨立來到津市開設(shè)長春粉館。兩家粉館的制作工藝和口味類似，難分伯仲，而且因為他們都是少數(shù)民族，消費者也以回族、維吾爾族人為主。

牛肉粉的真正破圈，需要等待一個機(jī)會，確切地說，是在等待一個人。

（劉聾子粉館讓津市牛肉粉真正破圈）

1938年，日軍轟炸常德，常德高山街的一家牛雜店毀于轟炸，小店的主人叫劉松生。他并沒有聽到轟炸聲，因為耳聾。無奈之下劉松生往津市投靠親友，在姐夫的幫助下在夾街開設(shè)粉店，名字取得很隨意，就叫“劉聾子粉店”。劉聾子是個做生意的好手，老虎灶就放置在門口，灶上一口老銻鍋，一年四季燉著牛肉。加上他獨有的藥包香料，香飄四溢，整條街都是濃郁牛肉香味，很難有人能抵擋香味的誘惑。而且戰(zhàn)爭期間津市人口暴漲，自然生意興隆。劉聾子粉館后來居上，超越了“黃義發(fā)”、“長春”兩家牛肉館。劉聾子粉館的橫空出世更深遠(yuǎn)的意義在于，它打破了牛肉粉的民族界限。

米面是津市漢族人的傳統(tǒng)小吃，制作工藝跟米粉類似，口感上卻有很大區(qū)別，米粉溜滑勁道，米面細(xì)膩柔和。

米面和米粉最大的不同在于臊子，傳統(tǒng)的津市米面臊子不用牛肉，筒子骨熬湯，里面撒一把蝦皮，味道極鮮美。很長時間里，米面都是津市人的病號餐或者精致夜宵。

看起來相似的米面和米粉，其實曾經(jīng)有著強烈的民族和文化差異，難怪當(dāng)我們說扁粉的時候，津市人總?cè)滩蛔m正，“那是米面兒”。只是，當(dāng)他們極力解釋的時候，是否也會想起那段關(guān)于津市麥面、米面、米粉的往事，是否也會由此想到自己的先輩們從哪里而來，終于成了津市人呢？

記者手記

津市物語

“12月13日，星期六，經(jīng)過了一夜漫長而凜冽的寒風(fēng)，我們的船終于抵達(dá)我們的目的地津市。當(dāng)我到達(dá)那里時，我看到了一幅美麗奇異的景象：港口桅檣如林，樓閣萬重，眼前的一切表明，我現(xiàn)在到了湖南省最繁忙的商業(yè)城市?！?902年的冬天，一個叫蘇布倫的芬蘭傳教士，乘船從常德到達(dá)津市。

（津市新建起的“望江樓”的一角）

傳教士蘇布倫創(chuàng)辦教育和攝影的熱情似乎高于傳教本身，他創(chuàng)辦了津蘭學(xué)校，拍了很多照片。

蘇布倫照片里的津市，兩岸是林立的吊腳樓，碼頭上舟楫往來，街道干凈，女郎摩登，孩子的眼里有光。

40多年前，一個澧縣少年，從津市碼頭登船外出求學(xué)，懷里揣著的是望江樓的包子。后來，他走南闖北，吃過各地的包子，“味道總不如望江樓的好”。

澧水依舊，津市卻大變了模樣?？痛恍辛?，老碼頭也難尋蹤跡，吊腳樓被樓房替代，不會再有貨郎擔(dān)敲著竹梆，在老街扯著嗓子叫賣“餃兒、麥面、和面餃兒……”城市日新月異，美食卻自有其執(zhí)著。

這個曾經(jīng)澧水上重要的水運碼頭，聚集了十三省的移民，也融匯了各地的美食，它們，共同構(gòu)成了真正的津市的氣質(zhì)和精神。津市，無疑是一個被低估，或者說被津市米粉光芒遮蔽的美食之都。

津市的早餐，可不是只有津市米粉。油糍兒、紅薯面兒、鍋餃、王餃兒、娃兒糕、白糖酥、油炸坨、藕餃、路記涼面、老蛋糕、湯包……遠(yuǎn)比想象中豐富得多。曹記牛骨頭、銘記醬板系列、老高干鍋鴿子、李記谷鴨、木子腐乳、毛儀的鹵青蛙、毛里湖甲魚、藥山甜蒜、中華酒家豬腳、毛儀兄弟酒家口水雞、甜酸藠果、華華牛拼盤、松瀾薈手撕魚……你吃過幾家？貓耳酥、枸杞紅、桃酥、薄切、麻蓉酥糖、麻根、鹽薄脆、雪棗、老冰廠的冰飲……又是多少人童年最美好的回憶？

（老高干鍋鴿子）

（木子腐乳）

（毛里湖甲魚）

美食，是最深沉的城市記憶。津市的美食里，寫著回族人扎根津市的故事，也記錄著北方人落戶津市的傳說……當(dāng)異鄉(xiāng)的美食來到津市，自然就有了津市自己的味道，就像外鄉(xiāng)人來到這里，終于成為了津市人。

所以，真正了解津市，從吃開始吧。我說的，不只是津市米粉。

文/唐兵兵

津市，被低估的美食之都

9月，湖南終于有些秋意了，出游正好。湖南的八位作家來了一場津市采風(fēng)之旅，這次采風(fēng)的主題，是呷，我們有幸隨行。

出發(fā)之前，我以為這次采風(fēng)可能津市米粉要吃到吐了。

不曾想到，接下來的旅程，津市米粉幾乎成了配角。顯然，我們嚴(yán)重低估了津市的美食。

（鹵鴨）

在澧水旁長大的作家水運憲在行程結(jié)束后感慨：津市人何其精致。算得上“半個津市人”的龔曙光也說：一碗牛肉粉，遮擋了多少津市美食的光彩。韓少功最喜歡津市的鲊?yán)苯?；湘西人蔡測海吃得認(rèn)真，說“都對我的胃口”；油糍兒最對喜食甜食的閻真胃口，王平則對那道豬大腸油渣念念不忘，沈念在油炸坨、藕餃里嘗到了童年味道，李卓則在地道的燉粉里看到了儀式感。

（油炸坨）

九澧門戶津市，物產(chǎn)豐饒，包容而開放。十三省移民順著澧水而來，帶來了他們最地道的美食，它們彼此競爭，也彼此融合，這座小城整合著南風(fēng)北俗，終于匯聚成最豐富的津市味道。

撰文/唐兵兵

津市人的過早到底有多豐富？

“后來我吃過的包子多，狗不理、慶豐、城隍廟的生煎、廣州酒家的流沙，味道總不如望江樓的好?！彼氖嗄昵暗囊粋€凌晨，澧水少年龔曙光在津市碼頭登船，登船前，在望江樓買了四個他曾經(jīng)心心念念的包子，船未出港，包子就吃完了，“皮軟肉餡嫩湯汁鮮”，望江樓和望江樓的包子，是他和無數(shù)澧水游子的鄉(xiāng)愁。

（甜酸藠頭）

所以，津市的早餐，才不是只有米粉。當(dāng)年的望江樓，可謂澧水流域美食的集大成者，一樓是主營面點，有三鮮面、水晶包子、肉包、筋骨條、鍋餃、蔥花餅……應(yīng)有盡有，前文說的蔣大刀就在望江樓當(dāng)白案師傅，一手刀工，聲名遠(yuǎn)揚。聽說望江樓的包子肉餡都不用刀剁，而是用刀背敲成肉泥，所以鮮嫩爽滑；包子現(xiàn)包現(xiàn)蒸，一次只蒸一兩屜，確保受汽均勻。來自北方的面點，在津市人手里，多了幾分精致和講究。

望江樓遠(yuǎn)去后，包子，依舊在津市人的早餐菜單里占有一席之地。除了粉店，津市最多的早餐店就是湯包了，王記湯包、國立湯包、歐記湯包、賀氏湯包……聽名字就知道，有歷史，有故事。津市大街小巷的湯包店，承襲了望江樓的“皮薄餡多，湯汁鮮美”的精髓。國立湯包是津市最有名的湯包店，國立湯包的皮是要搟的，搟得如餃子皮一樣薄，包上十足的餡料，一小口就會爆汁，自然是湯多肉鮮。賀記湯包師出國立，湯包已經(jīng)能與國立平分秋色，而它的燒賣又成了津市一絕，到賀記去吃早餐，最好的搭配是一屜湯包、燒賣，再加上一碗海帶湯。津市的每個湯包店生意都不錯，其實，包子用料足、新鮮往往比技藝更重要，在美食上的誠實，津市人不缺的。

劉聾子粉館旁就是王餃兒，也是一家百年老字號了，據(jù)說當(dāng)年賀龍就經(jīng)常把王餃兒當(dāng)夜宵。王餃兒的餃子，看起來更像餛飩。皮薄到能吹破，所以包的時候要格外小心，要用特制的竹簽，每只餃兒三只尖翅，是王餃兒的精致。下入鍋中，如蝴蝶飛舞。湯汁清爽鮮美，一口下去，皮薄不爛，湯汁清爽滾燙，幾乎全是肉。王餃兒也是很多人的鄉(xiāng)愁，他們回到津市，王餃兒也是一定要吃的。除了王餃兒，還有左媽媽水餃，路記鍋餃，油炸肉餃、藕餃……鐘愛餃子的人，在津市也可以變換著花樣吃。

如果你的早餐更喜歡吃油貨，那你有福了。津市簡直是油貨的天堂，九澧門戶的津市，迎接著往來的旅客，制作簡單而又飽肚子的油貨當(dāng)然是旅人的首選。在民國初，津市就遍布油貨鋪：潘恒茂、陳潤記、張新記、陳二記……油貨更是不勝數(shù)，

油條、油餅不必說了，油糍兒、荷葉酥、紅薯面兒、白糖酥、油炸坨、藕餃、雙麻餅、鹽麻花、糖麻花、筋骨條……光聽名字，就已經(jīng)能想象它們從油鍋里出來的樣子，油還滋滋往外冒，一口下去，滿口盈香，那才是早晨該有的樣子呢。在津市吃早餐，也可以是一場油炸碳水的狂歡。除了油貨，還有米貨。娃兒糕、汽水粑粑、發(fā)糕、糯米團(tuán)子……津市人過早的快樂，你根本不懂。

津市少不了缽缽，但不是只有缽缽

津市請吃飯不叫請，叫“接”。請客，桌上總要有幾個缽子菜，葷的、素的，重口清淡的菜都在煎炒燴炸后，盛在土缽里小火慢燉。津市的老話說“不愿朝中為駙馬，只要燉缽爐子咕咕嘎”，可見津市人有多愛吃缽子菜。常德人在外開餐館，也多是以缽子菜為招牌的。

津市燉缽菜最有名的應(yīng)該是燉粉了，津市的黃記粉店是不經(jīng)營早餐，只晚上營業(yè)?？梢?，燉粉在津市其實是一道菜。在津市，有一種說法，燉粉原來叫“凳”粉，得名于以前的船工們上岸，在河邊小店吃粉，就蹲在小凳子上，津市方言“燉”、“凳”同音，所以叫作“凳粉”，是否為真無法考證。但是缽子菜與碼頭文化密切相關(guān)是可以肯定的，船工們一身風(fēng)雨上岸，一鍋最熱乎的菜肴，能洗去一身風(fēng)雨和疲憊吧。

這趟津市行，當(dāng)然也少不了缽子菜。第一天晚上，我們就在荷塘邊來了一席戶外長桌宴，夜色溫柔，清風(fēng)襲來，帶著荷香，顯然是一場持久戰(zhàn)。此時，小火慢燉的缽子菜的優(yōu)點就體現(xiàn)出來了，老高干鍋鴿子、毛里湖甲魚缽、李記谷鴨缽，熱氣騰騰，越燉越入味，菜吃完還可以下點粉或者青菜，最適合月下飲酒。

不過，缽子菜也像津市米粉一樣，多少遮蔽了津市的其他美食的光芒。比如曹記的牛骨頭，曹記牛骨頭是曹記粉館的衍生品，是曹記的老板在湖北石首學(xué)會的手藝，成了粉店的另一張招牌。端上桌就是兩塊碩大的帶肉牛骨頭，牛骨經(jīng)過小火慢燉上數(shù)天，香料的味道完全融入到了牛肉中。直接拿起來啃是最過癮的吃法，優(yōu)雅一些就要借助刀具了。

（曹記牛骨頭）

在津市，不僅任何食材都可以入缽，似乎任何食材也可以鹵。鹵豬耳、鹵雞爪、鹵蹄子、鹵毛豆我們吃過，但是鹵青蛙你一定沒有吃過。津市有一道特別的鹵菜，就是鹵青蛙，入口滑嫩，鹵味悠長，別有風(fēng)味。除了鹵菜，銘記醬板系列、中華酒家的豬腳、毛儀兄弟酒家的口水雞、華華的牛拼盤、松瀾薈的手撕魚都是不容錯過的津市地道美食。

（中華酒家豬腳）

（銘記醬板）

湘西常見的鲊?yán)苯?，在津市有完全不一樣的做法。津市喜歡用鲊?yán)苯烦磁D肉，最絕的是鲊?yán)苯泛~，熱鍋煎魚，然后將清水煮熟，再倒入鲊?yán)苯?，不斷攪拌，直至黏稠狀，最后撒上一把蔥花，香飄四溢，極下飯的。

津市可是中國藠果之鄉(xiāng)，餐桌上也少不了甜酸藠果的點綴。據(jù)說津市的藠果種植已經(jīng)有400多年歷史，在清朝乾隆年間，還作為貢品，泡過的藠果白嫩、爽脆，很解膩?，F(xiàn)在大量出口韓國，成為泡菜王國中一道獨特的美食。

如果趕上夏天，酒足飯飽，再來上一碗老冰廠的冰飲，銀耳蓮子羹、冰鎮(zhèn)楊梅或者冰涼粉，津市的飯局才算完整。

津市，是中國人的煙火日常

中秋臨近，周華華，應(yīng)該是津市最忙的人之一。她的糕點店在津市建設(shè)路和平廣場附近，毫不起眼，但是臨近過節(jié)，總是排起長隊。周華華糕點店做最傳統(tǒng)的津市糕點，薄切在中秋前最受歡迎，據(jù)說一天就可以賣掉10000個。薄切屬于蘇式月餅，很薄，卻也分內(nèi)餡外皮。混合餡料微甜不膩，極富層次感。薄薄的餅皮清潤酥脆，還分為三層，最里一層緊貼餡料，口感清潤，既中和了甜味，又增強口感層次；最外層撒滿了白芝麻，香香脆脆。

津市的糕點店可以追溯到清光緒二十八年(1902)，市境張恒福糖鋪開業(yè)，以熬糖為主，兼作法餅、雪棗、花根、芝麻糖、寸金糖等糕點。民國二十六年（1937），糕點作坊發(fā)展到恒源福、義源生、匯源祥、公盛榮、其昌齋、仁和、同仁福、大昌福、（均正街）黃炳記、怡和協(xié)、德億長、晏慶昌（均后街）、德和大（會仙橋）等24家，品種也達(dá)30多個，暢銷九澧及臨近省區(qū)。津澧一帶稱糕點為“蘇食”、“酥食”，據(jù)說是因為當(dāng)年津市的糕點店多是江南人開的，即使是本地的店鋪，請的也是安徽、江蘇的師傅。津市一度成為湖南的副食品加工中心，所以，你兒時吃過的零食，很有可能就來自津市。

（點心拼盤）

在津市的傳統(tǒng)糕點中，麻蓉酥糖最有名。麻將子大小，打上包裝，像個火柴盒。麻蓉酥糖需要十八層糖疊壓，技藝十分繁瑣，所以，曾是商賈巨富才能經(jīng)常享用的上等點心，吃起來香甜可口，酥松油潤，帶點椒鹽香味。“津津牌”麻蓉酥糖還曾獲得首屆中國食品博覽會銀獎。

津市的傳統(tǒng)糕點并沒有隨著水運碼頭的式微而失落，貓耳酥、枸杞紅、桃酥、薄切、麻根、鹽薄脆、雪棗……我們熟悉的兒時零嘴，都能在津市的大街小巷里遇見，嘗一嘗，是兒時的味道。

以至于閻真在采風(fēng)結(jié)束后，對津市的糕點依舊念念不忘，寫道：“我還想講講津市的小吃，也就是零食，比如炒米糕。從小就愛吃炒米糕，喜歡那種香與甜的融匯。長大了，好東西吃多了，就看淡了。這次在津市吃了周華華家的炒米糕，那品質(zhì)，硬是要高人一籌。質(zhì)地細(xì)致，層次豐富，含在口中，在舌間來回地轉(zhuǎn)，越轉(zhuǎn)越出彩，舍不得下咽。我不知道周華華是不是一個人的名字？如果是，我要向她表示敬意和謝意。”

津市不大，卻第一次覺得時間不夠，不夠細(xì)細(xì)品味津市的美食。在津市的美食里，你總會覺得似曾相識，卻又能嘗到津市獨有的味道，這就是津市，中國人的煙火日常。

來源：瀟湘晨報