山川物語(yǔ)

保靖農(nóng)家的臘味。

大雪節(jié)氣一到，我就迫不及待想鉆回大山里的家。

農(nóng)閑的家人燒亮火塘，準(zhǔn)備向大山進(jìn)發(fā)。我跟著長(zhǎng)輩們，背個(gè)纖維袋，胳肢窩夾把柴刀或扛把鋤頭就進(jìn)山。躲在干柴里的柴蟲，藏在葛根藤里的葛根蟲，蜷縮在竹節(jié)里的竹蟲，我都能利索地找到它們。就連藏在石頭底下的胡蜂窩，我也能趁手掏出幾個(gè)。這個(gè)季節(jié)，蟲兒、蜂蛹都養(yǎng)得白白胖胖，撈回去用菜籽油一炸，蘸上鹽和辣椒粉，倒杯剛蒸餾出來(lái)的糧食酒，一口蟲，一口酒，貓冬的小日子就愜意起來(lái)了。

山居的人們鼻子靈，聞一聞空氣的味道，就知道什么季節(jié)?！俺陨健钡臅r(shí)刻表早就爛熟于心，循味而動(dòng)就好。春日，惠風(fēng)南來(lái)，是草木香，要挎大竹籃進(jìn)山。雞婆筍、蕨菜、椿芽、野蔥、鼠曲草等，籃子裝不下。夏日，涼風(fēng)襲來(lái)，要向山間小溪跑。抓起家里的蝦筢占個(gè)水草多的位置撈個(gè)來(lái)回，小蝦米、小螃蟹、鳑鲏?mèng)~悉數(shù)入筢，運(yùn)氣好還能碰上石斑魚、趴巖魚。拿回家交給媽媽，只需扯幾片紫蘇，摘三兩個(gè)新鮮辣椒，一炒就是一鍋鮮，夏日的“沒(méi)胃口”立馬驅(qū)散。秋日，空氣都是香的。八月炸、野獼猴桃、刺葡萄等野果摘不盡，烏頭菌、青頭菌、樅菌撿不完。冬日，山風(fēng)吹來(lái)朽木味，別磨嘰，冬筍長(zhǎng)肥了。找到竹根最松軟的泥土處，一鋤頭下去，黃嫩的冬筍探出頭。白頭霜?jiǎng)傔^(guò)，蔫兒吧唧的蕨葉叢里，一挖一堆蕨根，用木槌捶出蕨根淀粉，做成蕨根豆腐下火鍋，那筋道幾乎沒(méi)有其他火鍋料可比。

習(xí)慣了大山的土味，嘴刁得再也容不下其他滋味。這是大山和我的約定。

保靖，藏著一個(gè)森系風(fēng)味宇宙

保靖的山居人家，火塘上的炕臘肉就是一個(gè)微縮版臘味陳列館。

作家林清玄說(shuō)，一個(gè)人選擇的食物，能夠代表這個(gè)人的性格。而一座城的食味，其實(shí)也是食物和人性格投契的過(guò)程。

生活在武陵山腹地的保靖人是重口味，飲食中高油高鹽高辣居多。同事去保靖出差一周，餐餐被油、咸、辣支配，她形容夾一筷子菜流出的油可以浸泡白米飯，火鍋里的辣一沾筷子就讓人掉眼淚。但保靖的食材真好，忍著高油鹽都要?jiǎng)涌辍?

久居深山的保靖人在飲食上的用力過(guò)猛，大概是吃過(guò)太多苦，饑餓、漂泊的記憶長(zhǎng)在基因里了。

一幅武陵山區(qū)“山居圖”

保靖大小山頭有4965個(gè)，其中900米以上的有563座。這里的一切因“山”展開(kāi)，保靖的“味解之謎”也藏在這幅武陵山區(qū)“山居圖”里。

山，阻隔外界交通，隔絕了文明交流，同樣也妨礙了飲食交匯。反過(guò)來(lái)，因?yàn)橛辛松?，才在物質(zhì)匱乏的年代有了“靠山吃山”的底氣，有了山，才有保靖食味既個(gè)性又神秘的氣質(zhì)。

為了適應(yīng)山居，保靖人的食物多以酸、辣、腌、臘為主導(dǎo)，偶爾用時(shí)令野菜來(lái)調(diào)和。

地處湘西深處的保靖不產(chǎn)鹽，歷史上由于自然和人為的重重阻礙，人們飽受缺鹽之苦，很長(zhǎng)時(shí)間保靖人以酸代鹽，以酸調(diào)味。因而保靖食味中“酸”首當(dāng)其沖。山居的保靖人家?guī)缀跫壹覒魬粲刑罩扑岵藟?，他們制酸的手藝都是祖?zhèn)鳌?

保靖的酸菜分菜酸和肉酸。菜酸根據(jù)不同季節(jié)的時(shí)令菜入壇，青菜酸、蘿卜酸、野菜酸、辣椒酸、苞谷酸等，這些酸菜入壇做酸做鲊可以留存很久。我曾在呂洞山鎮(zhèn)夯沙村吃到入壇三年的野蔥，用它直接和豬油汆湯，非常酸爽，喝下后腸胃熨帖至極。保靖人也將當(dāng)?shù)靥厣净~、豬肉等葷菜入酸，制成酸魚、酸肉。將酸魚用鹽、糯米粉、辣椒粉腌制入壇，可以保存幾年甚至幾十年不壞。經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀，微生物發(fā)酵，酸魚出壇時(shí)可生食也可以煎炒，風(fēng)味極為特別。

保靖山區(qū)，山高路陡，舊時(shí)很難出山獲取新鮮食材。因而，制臘也成了應(yīng)對(duì)食物保鮮的最佳選擇。保靖的臘味是炕臘，將土豬或其他肉食切成均勻大小，腌制后，放入火塘橫梁上熏。臘味幾乎每天不離煙火，它帶著草木香，最具煙火味。

除了酸、臘，明清時(shí)期傳入湘西地區(qū)的辣椒也迅速俘獲保靖人的心，成為食味中的“新寵”。辣甚至取代酸成為“代鹽人”。保靖人嗜辣，干辣椒、酸辣椒、糟辣椒、糯米粉發(fā)酵的辣椒酸等辣椒制品應(yīng)有盡有，他們甚至連素炒鴨腳板、水芹菜都要干辣椒調(diào)味。辣椒祛濕、發(fā)汗，這是他們對(duì)抗山居濕寒天氣的法寶。

神秘的祭祀食俗

保靖的神秘，還跟眾多祭祀食俗相關(guān)。在這個(gè)山區(qū)縣里，土家族、苗族與瑤、滿、壯、侗、白等少數(shù)民族聚居，創(chuàng)造出多元的文化，也流傳出很多奇葩食味。

以保靖土家族、苗族為例。土家族一年有很多重大節(jié)日，如“社巴節(jié)”、“趕年”、“四月八”、“六月六”等，這些不同的日子祭祀不同的神靈，因而產(chǎn)生不一樣的食味。如土家族的除夕，稱為“趕年”，他們要比漢族提前一天過(guò)年，究其緣由，大多與古代戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān)。“趕年”時(shí)一家人要團(tuán)圓，還要吃一道“合菜”。這道預(yù)示團(tuán)年的“合菜”，是將蘿卜、豆腐、白菜、火蔥、豬肉、紅辣椒條等放入一鍋同煮，很像一鍋關(guān)東煮?！昂喜恕毕笳魑骞蓉S登，合家團(tuán)聚，吃完這鍋“合菜”，才叫過(guò)了土家年。苗族人的節(jié)慶和祭祀更多，他們有祭祀土地神的“社日”，有趕苗年、三月三、六月六、趕秋等。印象最深是過(guò)“社日”，即立春后第五個(gè)戊日。這一天，苗家人家家戶戶擠青蒿、切野蔥、洗臘肉，他們要用這些食材搭配糯米和粘米蒸一鍋社飯。“社日”是祭祀土地神的日子，帶著青蒿、野蔥香的社飯是春天的第一口鮮，敬神最虔誠(chéng)。

此外，苗族每年正月間還有大型的還愿祭祀活動(dòng)。這場(chǎng)祭天祀祖的儀式要持續(xù)三天，期間還要請(qǐng)苗族“巴代”來(lái)祭祀，活動(dòng)中，還涉及椎牛、椎豬、椎羊等環(huán)節(jié)。還愿祭祀的是近乎完美的牛牯，祭祀完之后要?dú)⒍质?，“牛頭宴”應(yīng)運(yùn)而生。牛頭宴需要將整只牛頭蒸熟后連大鐵鍋一起端上席，配以泡紅辣椒、酸肉、蒿子粑、臘肉等，人們用刀子切割牛頭上的肉食用。這種吃法看起來(lái)十分嚇人，但牛頭肉吃起來(lái)鮮嫩軟糯，肥而不膩。保靖縣城著名的牛頭宴美食也是從這種祭祀活動(dòng)中流傳出去的。

如今，這些神秘的祭祀活動(dòng)仍在山中繼續(xù)，那些個(gè)性鮮明的食俗依然留存至今，循著它們的痕跡，或許能解開(kāi)湘西更多“味解之謎”。

保靖的美食到底有多野

桃花蟲。

水蜈蚣。

打屁蟲。

胡蜂蛹。

桃花蟲、水蜈蚣、打屁蟲、蜂蛹、草鞋蟲、柴蟲、葛根蟲、竹蛆……

把這些光提名字就讓人聞風(fēng)喪膽、頭皮發(fā)麻的蟲都裝進(jìn)餐盤，擺成宴席的，是云南人，廣西人，還是“什么都敢吃”的廣東人?

都不是。是深居湘西大山的保靖人。

保靖人的美食有多野?翻翻阿媽們的冰箱就知道了。

湘西最野的蟲兒菜

在吃蟲的江湖里，沒(méi)有野，只有更野，保靖人藏不住了。

當(dāng)呂洞山鎮(zhèn)夯沙村的楊香花從廚房里端出一盤黑乎乎的打屁蟲時(shí)，我嚇得逃開(kāi)餐桌。只見(jiàn)指甲蓋大小的黑色打屁蟲，只只腳朝天，躺在一堆紅通通的干辣椒堆里，模樣瘆人?！斑@也能吃?”，我第一反應(yīng)是被“整蠱”了。

她捂嘴大笑，“你運(yùn)氣好，就剩這一盤了，今年都抓不到打屁蟲了?！币?jiàn)她如此真誠(chéng)，又執(zhí)意讓我嘗嘗，我只能鼓足勇氣，閉上眼，隨手在碗里抓起一只丟進(jìn)嘴里。沒(méi)想到只嚼了一口，就被它的香、脆驚得睜開(kāi)了眼。它的滋味跟油炸蟬蛹相似，連殼帶肉像嚼瓜蔞子。

這是我第一次直面保靖的蟲兒菜。打屁蟲只是唬人的“小菜一碟”。保靖人吃蟲，多則百蟲起步，尤其在保靖呂洞山周圍的苗寨，蟲兒菜可單獨(dú)成席，被認(rèn)為是待客的高規(guī)格禮遇。

用蟲制作的菜品。圖/朱輝峰

保靖山高谷深，上世紀(jì)六十年代已探明的溶洞296個(gè)，地下陰河、巖溶泉39處，境內(nèi)大小溪河150余條，那些叫不上名字的山澗水溝更是不計(jì)其數(shù)。這是蟲兒們生長(zhǎng)的理想家園。在環(huán)境加持下，保靖的蟲子種類多、數(shù)量也多，喜歡吃蟲的保靖人物盡其用，個(gè)個(gè)是捉蟲、吃蟲高手。

53歲的楊香花在呂洞山鎮(zhèn)政府旁邊開(kāi)了家飯館，特色菜就是蟲兒菜。還有人從吉首、花垣等地跑來(lái)她這里吃蟲。她有一個(gè)專門放蟲子的冰箱，常年儲(chǔ)存苗家不同季節(jié)的蟲子，一般人不敢靠近。

大降溫的冬月，為補(bǔ)足冰箱里的水蜈蚣，楊香花又下水撈蟲子了。她熟稔地?fù)Q上雨靴，背著自制蟲網(wǎng)，提上竹簍子，徑直下到門口的白楊坪河。溪水冰涼，麻鴨們只在岸邊試探戲水，她把叉網(wǎng)放跟前，雙腳蹚著渾水入網(wǎng)。這時(shí)候的小溪里蟲子不多，水蜈蚣和小蝦蟲常見(jiàn)，偶有幾只亂了季節(jié)的桃花蟲闖入。她見(jiàn)有蟲子入網(wǎng)，迅速收網(wǎng)，一邊拈著水蜈蚣還一邊跟鴨子逗趣：“謝謝你們嘴下留情。”水蜈蚣在當(dāng)?shù)亟兴畩A子，形似蜈蚣，長(zhǎng)著一雙形似鉗子的顎，稍一觸碰就被夾住，抓它時(shí)就得避開(kāi)這對(duì)鉗子顎。楊香花從小在溪溝邊長(zhǎng)大，記事起就跟著祖母撈蟲，她了解蟲兒習(xí)性，輕易就能避開(kāi)蟲兒的“搞破壞”。

約莫半小時(shí)，竹簍里就裝了兩三斤水蜈蚣，見(jiàn)可以炒兩盤菜了，她麻利地收網(wǎng)回家。

水蜈蚣處理相對(duì)簡(jiǎn)單，先洗凈焯水，褪去它的兇神惡煞，再用菜籽油炸至通體焦黃，放大蒜子和干辣椒，加鹽調(diào)味即可。出鍋時(shí)它直挺挺的，稍微用力一捏就酥碎。它一上桌，花生米靠邊，有經(jīng)驗(yàn)的基本不動(dòng)筷，直接上手抓。

吃蟲還有“日歷表”

呂洞山周邊溪溝里最熱鬧的時(shí)節(jié)就是蟲兒季。背著笆簍、摟兜，拿叉網(wǎng)和撮箕在溪溝里撮撈蟲子的人可謂人山人海。稍微去晚點(diǎn)，根本占不到好位置，也搶不了這口鮮。

苗族人個(gè)個(gè)心中有張吃蟲“日歷表”。他們最喜歡的桃花蟲每年三月桃花盛開(kāi)時(shí)出現(xiàn)。這是最考驗(yàn)撈蟲人經(jīng)驗(yàn)的時(shí)候。楊香花白天不跟人搶，趁天蒙蒙亮或者傍晚去撮撈，一撈就是兩三斤。她把這些桃花蟲或曬或油炸，一點(diǎn)點(diǎn)積攢起來(lái)，等冬天蟲子少的時(shí)候拿出來(lái)打牙祭。桃花蟲在苗語(yǔ)里叫“打公蝦”，其實(shí)就是蜻蜓的幼蟲。它有大小之分，大的如鳑鲏?mèng)~，小的像小蝦米。在舊時(shí)，苗族人去溪溝抓桃花蟲，還會(huì)一邊唱苗歌一邊撈蟲，唱苗歌是為了吸引異性關(guān)注?！耙郧埃教一ㄏx時(shí)像大型相親現(xiàn)場(chǎng)，好多年輕男女就是在這種場(chǎng)合下相識(shí)的?！痹趨味瓷缴絽^(qū)至今還流傳“吃了桃花蟲，可走桃花運(yùn)”的說(shuō)法。

曬干的桃花蟲，只需放少許豬油煸香，加青紅辣椒和韭菜同炒，吃起來(lái)口感如小蝦米。我曾在矮寨大橋吃過(guò)酸辣椒炒桃花蟲，浸了酸辣味的桃花蟲口感更像小魚干，非常下飯。春天除了吃桃花蟲，還有鮮嫩的飄瓜蟲、桃花魚。夏季的山澗、溪溝里最常見(jiàn)的是水蜈蚣、小螃蟹、小蝦米、草鞋蟲，可能是味道雷同的緣故，苗族人把小蝦苗、螃蟹苗同列“百蟲宴”食材中。

最生猛的蟲出現(xiàn)在秋季。每年九、十月稻谷成熟，苗族人就準(zhǔn)備捉打屁蟲。他們捉的打屁蟲不是田里綠色的打屁蟲，而是生活在溪溝、河谷石頭下的黑色打屁蟲。它們隔遠(yuǎn)看就像踩扁的羊屎粒。每年打屁蟲出來(lái)時(shí)，楊香花和家人就去溪溝邊搬石頭捉打屁蟲，一般力氣大的搬石頭，手腳快的撈蟲，兩人配合。運(yùn)氣好的話，一塊大石頭下就有成群的打屁蟲。

打屁蟲奇臭無(wú)比，真想不通苗族先祖為何將它們當(dāng)食物，想必那時(shí)艱難，已無(wú)東西入口。苗族人對(duì)蟲似有魔法，他們處理過(guò)的打屁蟲不臭反而奇香。楊香花說(shuō)，那是因?yàn)樗齻冏セ亓ⅠR用溫水浸泡打屁蟲，逼它們“放屁”。放出臭氣的打屁蟲就跟桃花蟲一樣，可曬干，可油炸，做法也跟桃花蟲相似。

呂洞山周邊苗寨藏著最有特色的苗家蟲宴，這個(gè)季節(jié)，炒蜂蛹最美味。組圖/朱輝峰

秋天還能上山掏胡蜂窩，這種冒險(xiǎn)的食物跟美酒絕配。胡蜂蛹和拔掉雙翅的胡蜂一起油炸，只需加點(diǎn)鹽調(diào)味，比花生米還酥脆。冬日晚上，火塘燒亮，一碟蜂蛹一杯酒，真享受。除了這些蟲兒菜，柞木里的柴蟲、葛根藤上的葛根蟲、竹節(jié)里的竹蛆都是苗家美味。這些蟲子無(wú)論多面目可憎，只要過(guò)一下滾油，都呈現(xiàn)出通體焦黃的脆感。

因?yàn)殄e(cuò)過(guò)了季節(jié)，我在保靖沒(méi)有吃到苗家百蟲宴。但即便將長(zhǎng)龍百蟲宴擺在我面前，我依然要?jiǎng)觿?dòng)心神才敢下筷。

巴掌大的臘肉，吃得真過(guò)癮

一塊巴掌大的五花臘肉，肥肉通明透亮，瘦肉胭脂緋紅，用筷子輕微擺弄，它便回彈開(kāi)去。我忍不住咬了一大口，哪想茶香、橘香、松柏香、肉香在口腔層層鋪開(kāi)。那是我吃過(guò)最好吃的臘肉，也構(gòu)建起我對(duì)保靖食味的初印象。

在保靖，隨便走進(jìn)一戶山居人家的火塘，樓炕就是一個(gè)微縮版的臘味陳列館。臘味是炕臘，生猛壯觀，幾乎能把食物鏈臘個(gè)遍。我在保靖搜尋美食時(shí)，無(wú)意闖入遷陵鎮(zhèn)土碧村田景樹(shù)家，被火塘上一張有著“謎之微笑”的臘豬臉嚇了一跳。進(jìn)門后，我的眼睛就沒(méi)離開(kāi)過(guò)那一樓炕臘味。臘味中豬是主角，豬五花、豬排、豬蹄、豬心肺、豬舌、豬腰等，它們被剛做完飯還未燃盡的柴火熏著。仔細(xì)看，豬肉中間還有吊著長(zhǎng)脖子的鴨、捆著大腿的雞、剝了皮的麻拐以及切成均勻條狀的牛肉。

保靖縣城一家酒家，在做柴火飯。圖/盧七星

田景樹(shù)家還是老式火塘，從橫梁上放個(gè)長(zhǎng)鉤子下來(lái)，煮飯就用鐵鼎鍋掛在鉤子上。做飯時(shí)，柴火燒旺，鐵鼎鍋里米飯咕嚕嚕冒熱氣。鼎鍋之上就是掛臘味的空間，邊做飯邊熏臘味。木柴的煙、米飯的霧氣在臘味之間亂躥，經(jīng)年累月，草木香和飯菜香滲透到臘味的肌理中，肉就變得格外好吃。他熏臘味很講究，會(huì)特意從山中撿楓香、茶枝、松柏枝等有香味的木材，再撒點(diǎn)橘皮，這樣熏出來(lái)的臘肉香味層次更豐富。

“我們的臘肉自上樓炕起一日三餐燒火做飯都在熏，吃的時(shí)候取一塊，熏幾年的都有。”田景樹(shù)樓炕上的臘肉是去年殺年豬時(shí)熏的。他從樓炕上取下一塊黝黑的臘肉，堅(jiān)硬如石頭，丟在地上還發(fā)出重響?？伤没鹨粺铮D肉就軟了下來(lái)，直接淘米水一沖，臘肉露出油潤(rùn)深紅的模樣。“這種臘肉最好吃，它在樓炕上已經(jīng)熏到流油了?！碧锞皹?shù)將臘肉切大塊，鋪在煮飯的鐵鼎鍋里和飯同煮，飯熟了，臘肉的咸香也飄了出來(lái)。

前幾年的一個(gè)雪天，我在保靖葫蘆鎮(zhèn)一戶86歲老人家里吃過(guò)鐵鼎鍋煮臘排骨。那天凍得瑟瑟發(fā)抖，老人盛出一碗臘排骨湯給我喝下，那咸香沾著我的眼淚，一直從胃里暖向全身。我記得臘排骨燉得極爛，骨肉分離，湯色比豆?jié){還濃，下幾片雪地里摘回來(lái)的白菜，又甜又咸又香，一輩子難忘。

粑粑的“碳水天堂”

在花井村五哥私房菜館吃過(guò)一次粑粑炒肉后，我就瘋狂地迷上了保靖的粑粑。

圓啾啾的糯米粑粑炸得兩面微黃，跟五花肉同炒后，粑粑吸附肉的油脂，表面油潤(rùn)焦脆，內(nèi)里如芝士般拉絲。五花肉也沾上糯米的焦香，油而不膩。粑粑和肉的這種結(jié)合堪稱一絕。

我吃的粑粑炒肉雖是保靖的年菜，但那只是保靖粑粑的入門級(jí)。而在保靖，藏著一個(gè)粑粑的“碳水天堂”。

為了搜羅更多粑粑，我逛了三趟保靖商貿(mào)中心，在一家專賣粑粑的店鋪里停了下來(lái)。老板姓向，他擺出店鋪里所有的粑粑，手工糍粑，雜糧粑，還有各種葉子包裹的粑粑品類，讓人眼花繚亂。在那里，光手工糯米糍粑至少有五種以上。白色的純糯米粑粑，摻了小米、玉米的黃色小米粑粑、玉米粑粑，紅色高粱粑粑、綠豆粑粑。這些粑粑圓潤(rùn)厚實(shí)，大的如菜碗口，小的手掌大小，個(gè)個(gè)瓷實(shí)。向老板說(shuō)，這些粑粑能吃出記憶中的糍粑味，因?yàn)樗麄冞€延續(xù)最傳統(tǒng)的打糍粑方式。“這種粑粑放在炭火上烤，受熱后會(huì)立馬脹成發(fā)面饅頭樣，糯米的香味濃郁且很有嚼勁?！?

糍粑雖是粑粑攤上的門面擔(dān)當(dāng)，但銷售較好的卻是各類葉兒粑、雜糧粑。我在攤位前站立五分鐘，他家剛出爐的蕎麥粑、猴栗葉粑、桐葉粑就銷售一空。

保靖的粑粑分得很細(xì)，雜糧類的有細(xì)麥粑、蕎麥粑、猴栗葉粑、桐葉粑、苞谷粑、蒿子粑等，這些粑粑里有葷素之分，素的保留原味，葷的裹了餡，包黃豆粉、綠豆、酸菜、臘肉等，口味涵蓋甜、苦、辣、酸、咸，應(yīng)有盡有，真可謂“海納百川”。

糯嘰嘰的粑粑固然好吃，但保靖人愛(ài)粑粑，是因?yàn)轸昔蔚挠洃浺呀?jīng)頑強(qiáng)地融進(jìn)基因了。地處深山，少有大面積平整田地，保靖稻米產(chǎn)量和種類不多，亂石旮旯里只能種出黃豆、綠豆、苞谷、小米、紅薯、土豆、穇子等雜糧。在食物匱乏的年代，人們吃不易消化的糯米“扛餓”，用雜糧彌補(bǔ)天然食物的不足，將其做成粑粑則是為了讓食物更有味，更方便攜帶。那天，我特意買了蕎麥粑，入口微苦，可隨后回甘，像歲月的余味。

粑粑，陪著保靖人走過(guò)漫長(zhǎng)的山居歲月，也是他們藏在心底的柔軟。

本地生活

保靖煙火氣：逮鐵麻絲燒烤

在保靖，有種地道夜生活叫“逮鐵麻絲燒烤”。

人氣最旺的，是一個(gè)叫“老地方鐵麻絲燒烤”的店面。每當(dāng)夜幕降臨，人群三三兩兩走進(jìn)小店，來(lái)自保靖、永順、桑植等地的人們，溪水般從四面八方匯集到烤串店，慢慢營(yíng)造出一座小城獨(dú)有的煙火氛圍。直至午夜時(shí)分，燒烤店熄滅最后一爐炭火，人群也心滿意足地散去。

去老地方鐵麻絲燒烤，需從保靖商貿(mào)中心的一個(gè)小巷子進(jìn)去，通過(guò)一個(gè)狹窄的側(cè)樓梯，上二樓，再穿過(guò)一個(gè)油垢總是粘住鞋底的長(zhǎng)廊，循著令人垂涎的肉香味兒，小店便出現(xiàn)在眼前。

燒烤店不大，熊熊炭火炙烤的燒烤臺(tái)低矮、簡(jiǎn)陋，一旁擺放著食材柜和一些為燒烤保溫的小炭爐。這樣的陳設(shè)不僅接地氣，還方便老板搬個(gè)馬扎邊記下食客的需求邊制作燒烤。有些食客等不及，又被烤肉香吸引，便可坐在老板對(duì)面體驗(yàn)自助燒烤的樂(lè)趣。

燒烤店最具特色的鐵麻絲串，跟砌房屋時(shí)扎鋼筋用的細(xì)扎絲極相似，鐵麻絲略微彎折，有些是二三十年的“老古董”?？敬习辶_建新已近耳順之年，從燒烤攤到烤串鋪面，他們家做鐵麻絲燒烤已有37年，而他從姐姐那里接過(guò)串?dāng)傄灿薪?0年。這些年，無(wú)論燒烤形式如何變化，他家始終堅(jiān)持炭火鐵麻絲烤串。

鐵麻絲烤串大多是小串，食材涵蓋豬肉、牛肉、牛油、黃喉等十多種，但是最出圈的要數(shù)鐵麻絲烤豬肉串。一手剛烤的鐵麻絲豬肉串上桌，香味四溢、熱氣騰騰，一串入口，味蕾立馬被驚艷到。脆、香、嫩在口腔層層遞進(jìn)，肉香味竄入鼻腔，停留、翻騰流轉(zhuǎn)，眼睛微微起了一層霧——太好吃了，一口氣連擼十串才覺(jué)過(guò)癮。

最好吃的鐵麻絲豬肉串，恰恰也是羅建新最拿手的。他烤串時(shí)，看似漫不經(jīng)心，實(shí)則大有乾坤。雙手握住鐵麻絲，慢慢翻動(dòng)，油脂伴著火星跳躍，煙氣四散開(kāi)來(lái)，烤串的人被圍攏在中間，好似作法的神仙。

通過(guò)炭火傳遞到鐵麻絲和雙手的溫度，羅建新判斷豬肉接受到的火候，最終控制燒烤時(shí)間。對(duì)火候的精準(zhǔn)把握，或許只是鐵麻絲豬肉烤串味道絕美的秘密之一，最關(guān)鍵的，或許還是食材。羅建新的秘籍，就在于他精挑細(xì)選的豬肉，“腰排肉，要比其他豬肉貴兩塊錢一斤，這種肉也叫柳條肉，一頭豬身上只有一兩條，肉質(zhì)最嫩”。

除了豬肉烤串，這里的牛油、黃喉烤串也十分地道。肉填滿了肚腹，需要來(lái)碗碳水解膩。這家店都給你想到了——一碗軟硬適中、淋上了料汁兒和自制酸菜的米豆腐，讓腸胃和舌尖都得到了安頓，美哉。

來(lái)源：瀟湘晨報(bào)