觀眾在參觀長沙馬王堆漢墓出土的食具食物文物。湖南日?qǐng)?bào)全媒體記者 徐行 攝
漢長沙國漁陽王后墓葬出土的木質(zhì)球形十八面體。長沙博物館供圖
陜西歷史博物館館藏西漢“上林方爐”。作者供圖
于春
軟糯的紅燒肉，鮮辣的剁椒魚頭，夜市中吱吱冒油的烤肉……美食，是當(dāng)代湖南人生活中的美麗風(fēng)景?？墒?，漢代人的“菜單”什么樣?1972年至1974年發(fā)掘的馬王堆漢墓，因長期、穩(wěn)定地浸泡在地下水中，與氧氣隔離，使得一號(hào)墓墓主人長沙國丞相轪侯夫人辛追的遺體得以完好保存下來。在辛追夫人的墓內(nèi)，出土了42個(gè)竹編的“竹笥”，里面就保存著尚未完全腐壞的漢代食材。
湖南省域是西漢時(shí)期重要的諸侯國——“長沙國”的轄境。西漢高祖五年(公元前202年)封功臣吳芮為長沙王，初建長沙國，傳四代后因“無后”而“國除”。西漢景帝前元二年(公元前155年)封劉發(fā)為長沙王，復(fù)置長沙國，傳八代至東漢光武帝時(shí)廢。漢代的長沙王是到長沙國就王位，而且薨后葬于長沙。從20世紀(jì)70年代起，在長沙、沅陵、永州以及江西的蓮花、安福等地先后發(fā)現(xiàn)了一批西漢長沙王、子侯及其家族成員的墓葬。其中榮膺“全國十大考古新發(fā)現(xiàn)”的有1993年發(fā)現(xiàn)的西漢長沙漁陽王后墓、1999年發(fā)現(xiàn)的沅陵虎溪山一號(hào)漢墓。長沙國漢墓出土的文物，為我們揭開漢代美食的冰山一角。
肉怎么吃?煮燉烤煎涮通通安排
漢代肉食種類豐富，“六畜”俱全，還有許多今天的餐桌上已經(jīng)難得一見的肉類。長沙馬王堆漢墓出土的畜類肉食有羊肉、牛肉、豬肉、狗肉、馬肉，還有鹿肉。禽類中最受歡迎的是家養(yǎng)的“跑地雞”，另外還有野雞、野鴨、雁、鷓鴣、鶴、麻雀、布谷鳥乃至天鵝。
水產(chǎn)當(dāng)然是湖湘地區(qū)不可或缺的肉食，魚類繁多，有我們常見的鯽魚、鱖魚、鯉魚、白魚、泥鰍，也有鲏?mèng)~、魴魚、鰸魚。鱉龜類水產(chǎn)的身影也不少見，在長沙漁陽王后墓中出土了陶鱉俑。那么，漢代人將如何烹飪這些肉食呢?
最常見也是最受歡迎的方法是烤肉，漢代稱之為“炙”。馬王堆漢墓出土竹簡上記載了竹笥中的食物最多的就是烤肉，有烤牛肉、狗肉、雞肉、鹿肉、魚肉、豬肉，比較罕見的是烤狗肝。用火直接炙烤肉食，是古代人類發(fā)展史上最重要的也是歷史最為悠久的烹飪方法?？救膺^程中脂肪受熱會(huì)產(chǎn)生特殊的香味，讓我們的嗅覺得到滿足。這種香味在數(shù)萬年間已經(jīng)深深地植入了人類的記憶，所以當(dāng)我們路過烤肉攤的時(shí)候，仍然很難抵抗烤肉香味的誘惑。
烤肉的炊具在漢代發(fā)展幾近完備。有大型的燒烤架，也有小型的便攜式烤爐，西安出土的漢代“上林方爐”，就是一套完美的便攜式烤爐，下部是盛裝炭灰的方盤，上部是有長條漏眼的長方形烤爐，與今天使用的烤爐無異。串肉的工具有樹枝，也有銅叉。2006年發(fā)現(xiàn)的長安風(fēng)蓬嶺漢墓出土了一件“銅煎爐”，更是把漢代人對(duì)烤肉的追求提高了一個(gè)檔次。用煎的方法，不但可以保留烤肉的香味，還避免了炭火對(duì)肉的污染，漢代人稱之為“熬”。不慌不忙地把肉鋪在煎盤上，談笑間等待香味溢出，何其美哉。
除了烤之外，肉食的另外一種烹飪方法是煮或燉，漢代稱之為“羹”。鹿肉、魚肉、雞肉、牛肉、鮑魚可以做肉羹(湯)，芋、藕、筍可以做蔬菜羹(湯)。
除了炙、羹之外，如果我們將新鮮的肉切成薄片，既可以生食，又可以涮鍋。但是均勻地切薄肉片，需要鋒利的刀具。漢代人跟我們一樣，已經(jīng)可以用鐵打制出刀具，并且把肉切成薄片，漢代稱之為“膾”。如果再有一個(gè)三足的鼎，將湯燒開，就可以把肉片放到鼎內(nèi)涮著吃，漢代稱之為“濯”，相當(dāng)于我們今天的四川火鍋或者北京涮鍋。江蘇大云山江都王劉非墓出土了一件“五格鼎”，中間一個(gè)圓形格，四周等分成四個(gè)扇形格，很像今天我們使用的鴛鴦鍋或者九宮格火鍋?？梢姡疱伈⒉皇撬拇ㄈ说陌l(fā)明，早在兩千多年前的漢代，人們就已經(jīng)品嘗到了不同湯色煮出來的涮肉的味道。
除此之外，漢代烹飪?nèi)馐车姆椒ㄖ凶钪匾倪€有臘和脯。制臘，是將剩余的生肉制成干肉，這種保存肉食的方法如今廣泛應(yīng)用于南方地區(qū)。臘魚是湖南的傳統(tǒng)美食之一，色澤金黃，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，居家必備。跟臘相比，脯的技術(shù)就更高一籌，因?yàn)楦菍⑷庵剖旌蟊４妫阌陔S時(shí)食用，適合旅途。由此可見，今天我們的肉食種類和烹飪技術(shù)早在兩千多年前的漢代就已經(jīng)基本定型了。之后比較大的變化可能是宋代鐵鍋廣泛出現(xiàn)之后，炒菜逐步成為主流烹飪方法之一。這是漢代冶鐵技術(shù)和冶鐵業(yè)的發(fā)展有限導(dǎo)致的。資源開發(fā)技術(shù)一定程度上影響了食物烹飪技術(shù)的發(fā)展。
吃米又吃面，他們也是“碳水腦袋”
我們都說，北方人愛吃面，南方人愛吃米。但是長沙馬王堆漢墓出土的谷物類文物中，有南方的稻，也有北方的大麥、小麥和黍、粟。
稻是在中國長江流域馴化的植物。從目前的考古發(fā)現(xiàn)來看，距今一萬年以前，稻就已經(jīng)進(jìn)入了古人的餐桌。黍、粟是在中國北方黃土高原地區(qū)馴化的植物。在宋代小麥大面積種植之前，北方的主食一直都是黍、粟類作物，就是我們俗稱的小米、糜子等，主要烹飪方法是用石煮羹(粥)。我們都知道，新疆拉條子、蘭州牛肉拉面使用的面粉是小麥面，在漢代并沒有普遍種植，這些加工面的技術(shù)應(yīng)該還沒有出現(xiàn)。那么漢代人食用的面，怎么樣制作而成呢?
讓我們把目光轉(zhuǎn)向北方地區(qū)，今天的西安附近，還保留著多種面條的傳統(tǒng)制作工藝。西安東南的藍(lán)田縣，除了出產(chǎn)美玉，還有一種著名的小吃叫“饸饹”。這個(gè)名字是指制作小吃的工具——一個(gè)榫卯結(jié)構(gòu)的壓面盒。把韌性很差的蕎面面團(tuán)放進(jìn)卯眼里，再利用杠桿原理將榫押進(jìn)卯眼，把蕎面從卯眼下部的細(xì)孔里擠出來，掉進(jìn)熱鍋里，煮成面條，趁熱吃掉。西安西北的禮泉縣，有一種名小吃叫“烙面”，顧名思義，這種面條是“烙”出來的。將面和好后攤成薄片，在火上烙熟，然后用刀切成細(xì)細(xì)的餅絲，熱湯一澆就成了“面”，被戲稱為最早的“方便面”。這種制作面條的方法在漢唐時(shí)期的史書中已經(jīng)被記載，漢代稱為“煮餅”，唐代稱為“湯餅”。
“烙”是一種歷史悠久的烹飪技術(shù)，與烤相比，在火與食物之間增加了一層媒介。在平底鍋被發(fā)明出來之前，“烙”的主要工具是燒熱的卵石，被稱為“石煮法”或者“干蒸法”。2009年，考古學(xué)家們?cè)谒拇h源縣的一處考古工地上，發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)堆滿破裂鵝卵石的方坑，坑壁被烤成了紅色的燒土，坑周邊還有5個(gè)炭火堆，四周散落著烤裂的卵石。這是古人們用燒熱的卵石烤熟根塊類食物的遺跡，距今大約4000年。這種烹飪技術(shù)至今仍然在中國北方地區(qū)，特別是陜西、山西等地流傳，被稱為“石子饃”——用烤熱的石子把薄餅烙熟，脆香四溢。
要想把根莖類的食物蒸熟，最常見的方法是加熱水后用熱氣蒸。從新石器時(shí)代晚期開始，“甑”就成為了一種常見的陶質(zhì)炊器。商周時(shí)期的青銅器中，將煮羹的三足鬲和甑上下結(jié)合在一起，就成了甗——一種專用蒸器。有學(xué)者認(rèn)為，這些蒸器可能不僅僅用于蒸熟根塊類食物，也有可能是蒸酒的工具。
貴族宴會(huì)，喝四種酒玩骰子
長沙王后漁陽公主的墓葬內(nèi)出土了一枚木質(zhì)球形十八面體，每面分別陰刻“一”至“十六”字，剩余兩面的一面刻“酒來”，相對(duì)一面刻“驕”字。這就是漢代人宴會(huì)喝酒時(shí)玩的骰子。馬王堆漢墓的竹簡遣冊(cè)上，記載了四種酒的名字，分別是：白酒、米酒、溫酒和肋(助)酒。這些漢代的酒名具體對(duì)應(yīng)今天的何種酒類，學(xué)者們有不同的意見，但是普遍認(rèn)為漢代沒有蒸餾的高度酒。一般認(rèn)為，今天的高度白酒是蒸餾酒，是元代發(fā)明的一種制酒技術(shù)。
但是，也有學(xué)者指出，西漢海昏侯墓出土的分體甑釜很可能是用于蒸餾的器物。酒是中國人生活中不可或缺的組成部分，蒸餾酒的技術(shù)何時(shí)在何地被發(fā)明出來?這個(gè)問題是現(xiàn)在食物考古學(xué)界研究的一個(gè)重要話題。在西安楊官寨遺址中，考古學(xué)家們通過分析尖底瓶、盞等陶器中的殘留物發(fā)現(xiàn)，至遲在距今五千年左右，古人就熟練地掌握了制作谷芽酒(類似于麥芽酒，即啤酒)的技術(shù)。商周時(shí)期大量的青銅酒具，也證實(shí)商周時(shí)期酒已經(jīng)是高等級(jí)貴族宴飲中重要的飲料之一。
食色，性也。大口吃肉，快樂主食，無酒不歡。食物不僅承載著每一個(gè)人對(duì)家和故鄉(xiāng)的思念，通過考古學(xué)家的發(fā)掘和研究，古代的食物文物還串聯(lián)起中華文明的過去、現(xiàn)在與未來。長沙漢墓出土的珍貴文物，成為中華文明源遠(yuǎn)流長的實(shí)證。
(作者系西北大學(xué)文化遺產(chǎn)學(xué)院教授)
